โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทคืออะไร?

คุณสมบัติหลักประการหนึ่งของโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทคือฟังก์ชันการใช้งานในอาหาร มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่หลากหลาย รวมถึงการก่อเจล การให้ความชุ่มชื้น การทำอิมัลชัน การดูดซับน้ำมัน ความสามารถในการละลาย การเกิดฟอง การบวม การจัดระเบียบ และการจับตัวเป็นก้อน คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่สามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายในอุตสาหกรรมต่างๆ ตั้งแต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไปจนถึงผลิตภัณฑ์จากแป้ง ผลิตภัณฑ์จากน้ำ และผลิตภัณฑ์มังสวิรัติ โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทให้ประโยชน์เชิงหน้าที่มากมาย ทำให้โปรตีนถั่วเหลืองเป็นองค์ประกอบสำคัญในการกำหนดรายการอาหารต่างๆ

มีหลายวิธีในการใช้โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต เช่น:

(1) การเติมแบบแห้ง: เพิ่มโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทลงในส่วนผสมในรูปของผงแห้งแล้วผสมให้เข้ากัน จำนวนการเติมทั่วไปคือประมาณ 2% -6%;
(2) เติมในรูปของคอลลอยด์ไฮเดรต: ผสมโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทกับน้ำตามสัดส่วนที่กำหนดให้เป็นสารละลายแล้วเติมลงไป โดยทั่วไป 10% -30% ของคอลลอยด์จะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์
(3) เพิ่มในรูปแบบของอนุภาคโปรตีน: ผสมโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทกับน้ำ และเติมกลูตามีนทรานซามิเนสเพื่อเชื่อมโยงโปรตีนเพื่อสร้างเนื้อโปรตีน หากจำเป็น สามารถปรับสีได้ จากนั้นจึงประกอบขึ้นด้วยเครื่องบดเนื้อ อนุภาคโปรตีน โดยทั่วไปจะเติมในปริมาณประมาณ 5% -15%
(4) เติมในรูปของอิมัลชัน: ผสมโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทกับน้ำและน้ำมัน (น้ำมันสัตว์หรือน้ำมันพืช) แล้วสับ อัตราส่วนผสมจะถูกปรับอย่างเหมาะสมตามความต้องการที่แตกต่างกัน โปรตีน: น้ำ: น้ำมัน = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2 เป็นต้น และอัตราส่วนการเติมทั่วไปคือ ประมาณ 10%-30%;
(5) เติมในรูปแบบของการฉีด: ผสมโปรตีนถั่วเหลืองแยกกับน้ำ เครื่องปรุงรส น้ำหมัก ฯลฯ แล้วฉีดเข้าไปในเนื้อด้วยเครื่องฉีดเพื่อมีบทบาทในการกักเก็บน้ำและความนุ่ม โดยทั่วไปปริมาณโปรตีนที่เติมเข้าไปในการฉีดจะอยู่ที่ประมาณ 3%-5%